摘要：菌菇醬也是一種農產品深加工產品，相對于傳統(tǒng)的菌菇初加工產品，具有更高的附加值，因此近幾年在國家產業(yè)政策加持下，菌菇醬市場快速發(fā)展，據(jù)統(tǒng)計，2024年我國菌菇醬行業(yè)市場規(guī)模達16.1億元，同比增長7.32%。未來，隨著人們生活水平的提高和消費觀念的轉變，消費者對食品的品質、口感和營養(yǎng)價值要求越來越高，菌菇醬因其天然食材、濃厚的香味和獨特的口感，能夠滿足消費者對品質的追求，市場需求有望進一步提升。

一、定義及分類

菌菇醬是一種以菌菇（蘑菇、香菇等真菌類食材）為主要原料制成的調味醬料，通常用于增添菜肴的風味和口感，可以采用各種不同的制作方法和配方，以滿足不同口味和烹飪需求。根據(jù)使用的原材料不同，菌菇醬可以分為香菇醬、牛肝菌醬、松露醬、混合菌菇醬等類型。

二、商業(yè)模式

1、采購模式

菌菇醬企業(yè)建立了完善的采購管理制度，由采購部門統(tǒng)一負責原輔材料、包裝材料等采購事宜。采購部門根據(jù)生產計劃，結合市場行情，通過詢價、競價、招標方式確定采購價格，保證所采購的每一批物料優(yōu)質適價，滿足生產需求。菌菇醬企業(yè)采購物料可分為香辛料原料、菌菇原料、輔助物料及包裝材料，菌菇醬企業(yè)對花椒、菌菇等原料，主要在收獲季節(jié)應季采購；對其他香辛料原料、輔助物料及包裝材料，根據(jù)客戶需求以及生產計劃按需采購。

2、生產模式

菌菇醬企業(yè)通常采用“以銷定產”的生產模式，菌菇醬企業(yè)根據(jù)銷售計劃、銷售訂單及倉庫庫存統(tǒng)籌安排，在生產過程中采用單品種集中排產方式進行。企業(yè)菌菇醬產品從原材料投入到產出成品的生產周期較短，可以實現(xiàn)不同品種的快速換產，以滿足市場對不同產品的需求。

3、銷售模式

菌菇醬企業(yè)主要通過經銷方式對外銷售，企業(yè)對經銷商的銷售為買斷式銷售，經銷商的實力通常決定了菌菇醬企業(yè)產品銷售和市場推廣的執(zhí)行能力。企業(yè)選擇經銷商重點考察經銷商合作意愿、網點情況、團隊能力、商業(yè)信譽等因素，經綜合評審后，協(xié)商確定。在合作過程中，企業(yè)根據(jù)銷售目標達成情況，定期對未達成目標的經銷商采取限時整改或停止合作的考核措施，來優(yōu)化經銷商布局。

三、行業(yè)政策

1、行業(yè)主管部門、監(jiān)管體制及自律組織

菌菇醬屬于食品制造業(yè)，我國食品制造行業(yè)的行政主管部門是國家市場監(jiān)督管理總局，負責對食品生產經營及食品安全的監(jiān)督管理，建立覆蓋食品生產、流通、消費全過程的監(jiān)督檢查制度。食品安全標準由國家衛(wèi)生健康委員會會同國家市場監(jiān)督管理總局制定并公布。

行業(yè)主要自律性組織包括中國食品工業(yè)協(xié)會、中國調味品協(xié)會等。中國食品工業(yè)協(xié)會，是經國務院批準于1981年10月29日成立的全國食品工業(yè)的自律性行業(yè)管理組織，主要職能和任務綜合為：統(tǒng)籌、規(guī)劃、協(xié)調、指導、服務，多年來，中國食協(xié)密切聯(lián)系食品工業(yè)企業(yè)，在推動我國食品工業(yè)持續(xù)、穩(wěn)定、協(xié)調發(fā)展等方面做了大量卓有成效的工作。

中國調味品協(xié)會成立于1995年4月，是由全國醬油、食醋、醬類、醬腌菜、腐乳、復合調味料等調味品生產、流通、經營相關的企業(yè)、事業(yè)單位和社會團體自愿結成的全國性、行業(yè)性社會團體。協(xié)會于2016年9月正式脫鉤，脫鉤前業(yè)務主管單位為國資委。2009年被民政部評為4A級社會組織。充分發(fā)揮提供服務、反映訴求、規(guī)范行為、搭建平臺等方面的作用。

2、行業(yè)相關政策

食品行業(yè)關乎國計民生，是國民經濟的重要支柱和保障民生的基礎性行業(yè)，在經濟社會發(fā)展中具有不可替代的地位，近年來，我國多部門都陸續(xù)印發(fā)規(guī)范食品行業(yè)的發(fā)展政策，著重強調食品的安全及規(guī)范經營，引導菌菇醬經營者對食品安全的重視，如：2024年4月，市場監(jiān)管總局發(fā)布《食品經營許可審查通則》，指出：規(guī)范食品經營許可，堅持源頭管控，優(yōu)化食品經營許可條件，適應改革發(fā)展需求，回應人民群眾期盼，科學設定許可準入門檻，強化風險分級防控，以高水平安全促進行業(yè)高質量發(fā)展。2024年8月，市場監(jiān)管總局發(fā)布《食品安全風險管控清單》的通知（ 市監(jiān)食協(xié)發(fā)〔2024〕47號），督促食品生產經營企業(yè)落實食品安全主體責任，在最小工作單元精準防控風險。

四、發(fā)展歷程

我國菌菇醬行業(yè)的發(fā)展歷程可以追溯到古代，但其規(guī)模和專業(yè)化程度在近幾十年才逐漸加速發(fā)展，總體來看，我國菌菇醬行業(yè)經歷了從傳統(tǒng)制作到現(xiàn)代化生產的轉變，從小范圍生產到規(guī)?；a的發(fā)展，從國內市場到國際市場的拓展，展現(xiàn)出了良好的發(fā)展態(tài)勢。

五、行業(yè)壁壘

1、準入壁壘

菌菇醬與消費者的日常飲食息息相關，產品的質量關系到消費者的健康與安全。國家將菌菇醬納入到了食品行業(yè)的監(jiān)管體系，建立了一整套嚴格的行業(yè)監(jiān)管制度。企業(yè)在生產過程中需要投入大量的人力、物力和財力建立相關的質量控制體系，并且要獲得監(jiān)管機構所要求的各項資質證書。未來，隨著消費者對食品安全要求的提高，行業(yè)內企業(yè)的質量控制也會有更高的標準，將會形成更高的行業(yè)準入壁壘。

2、技術和研發(fā)壁壘

隨著居民生活水平的提高和消費理念的變化，人們對食品的口味、健康性、營養(yǎng)性、便捷性等要素提出了更高的要求。對食品生產企業(yè)來說，如何不斷開發(fā)出適應市場及消費者需求的產品，是一項持續(xù)的挑戰(zhàn)；企業(yè)不僅需要有較強的研發(fā)能力和技術創(chuàng)新能力，同時還需要對產品安全和質量擁有較高的控制和保障能力，這些能力都是在長期的生產經營過程中所積累形成的，將對新進入者形成較高的技術和研發(fā)壁壘。

3、生產及管理經驗壁壘

現(xiàn)代食品的生產是一項復雜的系統(tǒng)工程，每一道工序都會對產品的風味和質量有所影響，企業(yè)構建一套完善的生產工藝流程并生產出穩(wěn)定風味和質量的產品需要豐富的生產經驗和管理經驗，這些都需要長期的實踐和積累才能獲得。因此，生產經驗和管理經驗是進入行業(yè)的重要壁壘之一。

4、品牌壁壘

消費者在食品消費的過程中，往往會選擇熟悉的、品牌信譽好的產品，品牌的信譽度及知名度不僅代表了產品的檔次，也代表了產品的質量及消費趨勢。就菌菇醬行業(yè)而言，行業(yè)內知名企業(yè)經過長時間的經營，已經擁有了一定的品牌優(yōu)勢及市場知名度，新進入者要為廣大消費者所接受，需要花較長的時間進行高額的品牌營銷投入，下游的渠道銷售商往往更愿意選擇具有品牌知名度的企業(yè)進行合作。

5、銷售渠道壁壘

銷售渠道是菌菇醬企業(yè)生存和發(fā)展的根本。對于銷往餐飲連鎖企業(yè)的菌菇醬產品來說，下游企業(yè)對供應商的選擇往往較為嚴格，需要經過較長時間的考察，一旦確定將保持較長時間的穩(wěn)定合作關系，這將對新進入企業(yè)形成銷售壁壘。對于零售菌菇醬產品來說，完善的銷售渠道可以提供穩(wěn)定的營銷力量支撐、完備的客戶跟蹤機制和優(yōu)質的售后服務體系，企業(yè)可以根據(jù)市場需求的變化迅速作出反應。建設一個覆蓋面廣、滲透力強的渠道需要長期的經營、大量的資金投入以及有效的管理，這些都對新進入者形成較高的銷售渠道壁壘。

六、產業(yè)鏈

1、行業(yè)產業(yè)鏈分析

菌菇醬生產所需要的原材料主要是食用菌、醬油、味精、食用油、花椒、胡椒、包裝材料等，上游產品的價格隨著當年供給情況會產生一定的波動，影響行業(yè)產品的成本進而影響到行業(yè)利潤水平；菌菇醬下游面對的終端客戶主要是餐飲業(yè)及大眾消費者等，產品的銷量主要受到產品品質及品牌知名度的影響，風味更加符合消費需求的產品往往具有更好的銷量。

菌菇醬行業(yè)產業(yè)鏈

食用菌

江蘇華綠生物科技股份有限公司

福建萬辰生物科技集團股份有限公司

上海雪榕生物科技股份有限公司

天水眾興菌業(yè)科技股份有限公司

如意情集團股份有限公司

上海光明森源生物科技有限公司

醬油

佛山市海天調味食品股份有限公司

李錦記（中國）銷售有限公司

煙臺欣和企業(yè)食品有限公司

廣東美味鮮調味食品有限公司

中炬高新技術實業(yè)(集團)股份有限公司

千禾味業(yè)食品股份有限公司

加加食品集團股份有限公司

味精

阜豐集團有限公司

梅花生物科技集團股份有限公司

寧夏伊品生物科技股份有限公司

中糧生物科技股份有限公司

蓮花健康產業(yè)集團股份有限公司

食用油

山東魯花集團有限公司

中糧福臨門股份有限公司

益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司

西王集團有限公司

佳格投資（中國）有限公司

上游

仲景食品股份有限公司

內蒙古草原匯香食品科技有限公司

江蘇美鑫食品科技有限公司

湖南省十三村食品有限公司

中游

餐飲

大眾消費者

下游

2、行業(yè)領先企業(yè)分析

（1）仲景食品股份有限公司

仲景食品股份有限公司視“仲景”品牌為核心資產，以“高品質好味道”的產品理念，專注于健康調味品的研發(fā)、生產與銷售。香菇，味道鮮美，含香菇多糖（LNT）、16種氨基酸等豐富的營養(yǎng)成分，常被人們稱為健康食品，公司利用“西峽香菇”的資源優(yōu)勢，結合香菇發(fā)酵專利技術等，率先研發(fā)出仲景香菇醬，開創(chuàng)了國內健康佐餐新品類，仲景香菇醬是公司發(fā)展的主力產品，主要服務個人家庭。2024年仲景食品營業(yè)總收入達10.98億元，其中調味食品業(yè)務收入6.25億元，占營業(yè)總收入的56.94%。

（2）內蒙古草原匯香食品科技有限公司

內蒙古草原匯香食品科技有限公司是一家新興菌業(yè)科技產業(yè)，專業(yè)研發(fā)生產以草原特產白蘑菇為核心的佐餐，休閑，凍干等深加工食品。公司占地40畝，廠房面積16000平方米，生產車間4000平方米，研發(fā)中心1000平方米，庫容1500立方米的冷庫一座，瓶裝、罐頭食品現(xiàn)代化生產線3條，年加工處理食用菌5000噸。草原匯香采用克什克騰旗草原未開傘的小白菇（俗稱珍珠蘑）為主原料，人工精選，自然晾曬，采用國內先進的生產加工工藝，經自主創(chuàng)新，精心研發(fā)締造了“草原匯香白蘑醬”這一核心產品，解決了消費者對干菌食用不方便、不會做的難題。

七、發(fā)展現(xiàn)狀

菌菇醬也是一種農產品深加工產品，相對于傳統(tǒng)的菌菇初加工產品，具有更高的附加值，因此近幾年在國家產業(yè)政策加持下，菌菇醬市場快速發(fā)展，據(jù)統(tǒng)計，2024年我國菌菇醬行業(yè)市場規(guī)模達16.1億元，同比增長7.32%，未來，隨著人們生活水平的提高和消費觀念的轉變，消費者對食品的品質、口感和營養(yǎng)價值要求越來越高，菌菇醬因其天然食材、濃厚的香味和獨特的口感，能夠滿足消費者對品質的追求，市場需求有望進一步提升。

八、發(fā)展因素

1、有利因素

（1）居民收入水平不斷提升

改革開放以來，我國國民收入不斷提高，消費能力顯著增強，據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2024年我國居民人均可支配收入達41314元，同比增長5.3%；居民人均消費支出達28227元，同比增長5.3%，隨著居民人均可支配收入不斷增加，消費者在食品方面的支出預算更為寬松，愿意為高品質、特色化的菌菇醬產品支付更高價格，據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2024年我國居民人均食品煙酒支出達8411元，同比增長5.4%，此外，國民生活水平的提升讓消費者更加注重食品的風味，更加追求食品的精細化及口味的多樣化，這些對菌菇醬行業(yè)的發(fā)展都有較大的促進作用。

（2）餐飲業(yè)強勢復蘇

餐飲業(yè)是菌菇醬發(fā)展的重要動力之一，主要原因在于餐飲業(yè)消費菜品數(shù)量較多，同時餐飲企業(yè)為了提高色香味，使用的菌菇醬通常也較多，據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2024年我國餐飲收入達55718億元，同比增長5.3%，其中，限額以上餐飲收入15298億元，同比增長3.0%，餐飲全年增長率高于社會消費品零售全年增長率1.8個百分點，隨著餐飲業(yè)的強勢復蘇，帶動菌菇醬市場需求持續(xù)增長。

（3）食品安全制度日趨嚴格，促進行業(yè)健康發(fā)展

目前，消費者對食品安全的關注度越來越高，社會輿論對食品質量安全的監(jiān)督作用也越來越強。國家為了促進食品行業(yè)的健康發(fā)展，制定了相應的準入標準，并出臺了一系列的監(jiān)管政策。日趨嚴格的食品安全制度促進了菌菇醬行業(yè)的優(yōu)勝劣汰，菌菇醬行業(yè)整體水平得到提升。未來，擁有資金、品牌、人才、技術、營銷等優(yōu)質資源的企業(yè)在市場競爭中將占據(jù)更大優(yōu)勢，實現(xiàn)更好更快的發(fā)展。

（4）銷售渠道不斷拓展

流通業(yè)態(tài)不斷更新迭代，各種大型商超、連鎖超市、便利店、社區(qū)商店及電商與傳統(tǒng)的批發(fā)市場、農貿市場共生共存，使得消費者可以通過多元化的終端渠道便利地獲得產品，銷售渠道的完善也促進了菌菇醬行業(yè)的健康發(fā)展。

2、不利因素

（1）行業(yè)整體管理水平有待提高

目前，我國菌菇醬行業(yè)生產企業(yè)眾多，經營較為分散，一些中小企業(yè)缺乏監(jiān)測技術與設備，未建立起完善的質量控制體系，整體管理水平較低，行業(yè)內產品存在質量參差不齊的情況。食品安全問題現(xiàn)在已經成為了我國政府和廣大消費者所關注的焦點，我國菌菇醬行業(yè)整體管理水平有待提高，以滿足市場的需求。

（2）零售類產品城鄉(xiāng)市場發(fā)展不均衡

我國菌菇醬零售類產品在城鄉(xiāng)市場發(fā)展不均衡，在部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場，全國性的品牌滲透力度不夠，產品種類較少；一方面表明菌菇醬行業(yè)未來市場空間較大，另一方面也說明菌菇醬行業(yè)內企業(yè)需要投入更多的資源，培育和開拓市場。

（3）原材料價格波動影響

菌菇醬最主要的原材料為各種食用菌，由于食用菌容易受自然條件等不可抗力的影響而產生波動，并通過市場供求關系影響原材料價格，產生價格波動，對菌菇醬行業(yè)的成本造成影響，不利于行業(yè)發(fā)展。

九、競爭格局

我國自古就有“百家醬，百家味”的民彥，由于地域江闊，醬類產品也多種多樣，因地而異，因人而異，導致我國菌菇醬行業(yè)內企業(yè)數(shù)量眾多，且大多數(shù)企業(yè)規(guī)模較小，加之多數(shù)品牌具有一定的地域限制，造就我國菌菇醬市場格局高度分散的格局。目前，我國菌菇醬行業(yè)內代表企業(yè)主要包括仲景食品股份有限公司、內蒙古草原匯香食品科技有限公司、江蘇美鑫食品科技有限公司、湖南省十三村食品有限公司、廣東廚邦食品有限公司、品源（隨州）現(xiàn)代農業(yè)發(fā)展有限公司等。

十、發(fā)展趨勢

未來，我國菌菇醬企業(yè)將針對不同消費群體和市場需求，推出更多具有特色的菌菇醬產品，如針對不同辣度偏好、口味喜好（如海鮮味、麻辣味等）以及不同消費場景（如家庭裝、便攜裝）的產品，以滿足消費者個性化需求，此外，隨著消費者對食品安全和健康飲食的重視程度日益提高，綠色、有機、無添加的菌菇醬產品將更受市場歡迎，另外，為了確保原料品質和供應穩(wěn)定性，企業(yè)將向上游延伸，與菌菇種植基地建立緊密合作關系，實現(xiàn)產業(yè)鏈的整合與優(yōu)化，保障原材料的穩(wěn)定供應和質量安全。