2018年各省餐飲收入中，山東人最能“吃”，以3995億元餐飲規(guī)模，成為中國(guó)餐飲第一大省，而傳統(tǒng)“吃貨大省”廣東則位列第二。
中華飲食文化博大精深，一說(shuō)到“吃”，東西南北中的朋友都有自己得意的家鄉(xiāng)菜可以拿出手來(lái)“炫耀”。哪個(gè)地方的菜系最好吃，哪里的食客最會(huì)賞味，這些也是各地網(wǎng)友常常激辯的話題。
7月3日，《2019中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》正式發(fā)布，至少在餐飲消費(fèi)這一層面，各省排名終于分出了“座次”。
數(shù)據(jù)表明，2018年各省餐飲收入中，山東人最能“吃”，以3995億元餐飲規(guī)模，成為中國(guó)餐飲第一大省，而傳統(tǒng)“吃貨大省”廣東則位列第二。
此外報(bào)告還指出，餐飲行業(yè)整體規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，中大型企業(yè)仍然處于持續(xù)擴(kuò)張階段，其平均增長(zhǎng)率為12.6%。不過(guò)餐飲行業(yè)仍屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，中大型企業(yè)員工隊(duì)伍相對(duì)穩(wěn)定，從業(yè)人員薪酬水平較低。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，餐飲企業(yè)一線員工的平均工資3600元，管理層員工的平均工資為6300元。
吃貨大省排行：山東第一廣東第二
在中國(guó)各省區(qū)市餐飲收入排行榜中，2018年，山東省以3995億元餐飲規(guī)模，成為中國(guó)餐飲第一大省，同比增長(zhǎng)10.9%。
傳統(tǒng)“吃貨大省”廣東位列第二，餐飲收入達(dá)3884.6億元。江蘇、河北居第三、四名，分別達(dá)3430.5億元、3125.6億元，上述四省均突破3000億元。
“火鍋大省”四川去年吃掉2807.4億元，僅列第六位。北京、上海、天津分別以1101.8億元、1099.9億元、1020億元排在第16、17、18名，其中上海市去年餐飲收入同比增長(zhǎng)4.2%，增幅排名在31個(gè)省(區(qū)、市)中墊底。
前十大省份餐飲收入合計(jì)占全國(guó)餐飲收入66%，在全國(guó)餐飲業(yè)中發(fā)揮著舉足輕重的作用。得益于地方政府對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展的高度重視，這些省市區(qū)的餐飲品牌和人才均取得了明顯發(fā)展。
火鍋成為更多人的“新寵”
中國(guó)美食品類繁多，但火鍋肯定要占一席之地。無(wú)論是寒冬還是酷暑，火鍋依然最受吃貨們青睞，多次登上“餐飲細(xì)分品類中市占率第一”的寶座。
火鍋社交屬性強(qiáng)、口味好等突出特征使其廣受歡迎。從2017年各菜系的市場(chǎng)占比看，火鍋和川菜占據(jù)前兩位，印證麻辣口味在全國(guó)較多地區(qū)具有較為廣闊的市場(chǎng)。另外，火鍋的一些突出特征也使其得以在全國(guó)范圍內(nèi)受到歡迎。例如就餐氣氛熱烈，社交屬性較強(qiáng)，人工成本占比相對(duì)較低，淡化烹調(diào)易于標(biāo)準(zhǔn)化，口味獨(dú)特成癮性強(qiáng)等。20-40歲之間的火鍋消費(fèi)用戶占比近90%，年輕化趨勢(shì)非常明顯。其中北派和粵系火鍋30歲以上占比略高于其他，傳統(tǒng)川式火鍋深受年輕群體的喜愛(ài)。雖然火鍋行業(yè)目前集中度較低，但隨著渠道下沉趨勢(shì)的確立以及火鍋品牌及IP的效應(yīng)增強(qiáng)，近兩年火鍋龍頭的營(yíng)收規(guī)模取得快速的提升。
各派別火鍋主要消費(fèi)者均為年輕群體
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龍頭火鍋企業(yè)營(yíng)收快速增長(zhǎng)
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火鍋店數(shù)量有一定增長(zhǎng)，目前近40萬(wàn)家。目前國(guó)內(nèi)連鎖火鍋品牌出現(xiàn)高速增長(zhǎng)的勢(shì)頭，火鍋店數(shù)量也自2017年第三季度以來(lái)呈現(xiàn)明顯的上升趨勢(shì)，至2018年Q2，全國(guó)火鍋店已接近40萬(wàn)家，占全國(guó)餐飲門店的比例相對(duì)穩(wěn)定。預(yù)計(jì)未來(lái)隨著渠道下沉步伐的進(jìn)一步加快，巨頭下沉加速，火鍋門店進(jìn)一步增加。從2015-2018年前十大火鍋品牌的快速變化中，也反映出近兩年火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的激烈程度。
全國(guó)火鍋數(shù)量自2017Q3以來(lái)快速提升
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從火鍋消費(fèi)者家庭狀況分布和學(xué)歷分布來(lái)看，總體處于比較平均的狀態(tài)，火鍋消費(fèi)者逐漸偏向高學(xué)歷人群。從單身家庭到養(yǎng)育孩子上學(xué)的家庭均有較強(qiáng)的火鍋消費(fèi)需求，學(xué)歷上仍以本科占比最多，達(dá)到近60%，且碩士及以上的人群比例有一定的提升，結(jié)合目前我國(guó)本科及以上學(xué)歷的人群總體占比仍然不到10%，可見(jiàn)我國(guó)火鍋消費(fèi)群體的學(xué)歷水平較高，且碩士及以上群體占比的提升也反映出中高端火鍋崛起加速。另一方面，我國(guó)的火鍋渠道下沉尚不充分，部分知名火鍋品牌尚處在渠道下沉的起始階段，未來(lái)渠道下沉的空間仍然非常巨大，目前火鍋行業(yè)的市場(chǎng)空間距離市場(chǎng)最大容量仍有很大的差距。
火鍋消費(fèi)者更多偏向高學(xué)歷人群
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數(shù)據(jù)顯示，2018年火鍋市場(chǎng)總收入2018年達(dá)到8757億元，相較2014年漲幅超52%，預(yù)計(jì)2019年火鍋營(yíng)收達(dá)到9.6千億元?；疱伱科綘I(yíng)收優(yōu)于其他餐飲品類，表現(xiàn)突出。
截至2018年底全國(guó)火鍋店數(shù)量近40萬(wàn)家。據(jù)美團(tuán)報(bào)告指出，火鍋店占全國(guó)餐飲門店的比例超過(guò)4%，也就是說(shuō)，每100家餐飲店中有4家是火鍋店。
哪些地區(qū)火鍋?zhàn)钍軞g迎？川渝肯定上榜，但出乎意料的是，口味清淡的廣東火鍋門店數(shù)量排名第二，超過(guò)3萬(wàn)家。
作為麻辣火鍋的發(fā)源地，四川（約4萬(wàn)家）與重慶（約3萬(wàn)家）火鍋店數(shù)量約占全國(guó)的18.4%，果然名不虛傳。廣東則以粵式火鍋為主，偏愛(ài)粥底火鍋、豬肚雞火鍋等。
不過(guò)從門店密度來(lái)說(shuō)，重慶居民最有口福！平均每萬(wàn)人擁有的火鍋店數(shù)量為9.4家，相當(dāng)于約千人就有一家火鍋店！緊隨其后的四川、北京、陜西、貴州萬(wàn)人火鍋店數(shù)量則均在4家以上。
而在在癡迷火鍋的吃貨眼中，全國(guó)就是一張火鍋地圖，各地的火鍋?zhàn)杂械胤教厣?。比如川渝就是麻辣火鍋，西安是羊肉火鍋，廣州有粵式火鍋，還有老北京火鍋、貴陽(yáng)的酸湯魚(yú)、昆明的菌菇火鍋等等。
“網(wǎng)紅零食”：一年吃掉2萬(wàn)億元的巨大市場(chǎng)
超市貨架上備受歡迎的“巨型豬飼料”“單身狗糧”，不要真的以為是買來(lái)給動(dòng)物吃。“網(wǎng)紅零食”熱潮來(lái)襲，“國(guó)人一年吃掉2萬(wàn)億元零食”同步登上微博熱搜。
網(wǎng)友紛紛表功：“我也是參加過(guò)萬(wàn)億項(xiàng)目的人！”
今年6月，商務(wù)部發(fā)布的《消費(fèi)升級(jí)背景下零食行業(yè)發(fā)展報(bào)告》稱，零食品類通過(guò)線上電商模式加速了市場(chǎng)滲透率，培育和提高了消費(fèi)人群的購(gòu)買習(xí)慣。
零食占線上食品銷售近30%。小麻花4天賣出15噸，共計(jì)200萬(wàn)顆；小酥餅4天賣出10769只；一家成立8年的零食品牌預(yù)計(jì)2019年?duì)I收要破100億元……
以往主要是在街頭、炒貨攤上賣的零食，通過(guò)產(chǎn)品、工藝的升級(jí)和品牌化的運(yùn)作，被包裝成了禮盒，在電商平臺(tái)上銷量大漲。
“進(jìn)口豬飼料大組合”“吃貨充電堡”“小祖宗請(qǐng)笑納”……文案出挑的零食大禮包層出不窮。在近幾年的零食變遷中，“顏值經(jīng)濟(jì)”尤為明顯，也就是說(shuō)，消費(fèi)者越來(lái)越重視零食的外觀設(shè)計(jì)，禮盒裝零食的銷量尤為突出，呈現(xiàn)出高端化趨勢(shì)。
零食的主力消費(fèi)者是20到30歲的年輕人，保溫杯里泡枸杞、擔(dān)心脫發(fā)這些詞的流行都反映出他們對(duì)于健康的關(guān)注，對(duì)于零食的訴求也是兼具好吃和健康。電商后臺(tái)的銷售數(shù)據(jù)也驗(yàn)證了這一結(jié)論。例如“低烘焙、無(wú)添加”的每日?qǐng)?jiān)果系列去年銷量暴增近190%；果蔬干、有機(jī)水果干等產(chǎn)品的銷售規(guī)模也呈上漲趨勢(shì)。
餐飲行業(yè)規(guī)模擴(kuò)大，但仍然是掙“辛苦錢”
報(bào)告發(fā)現(xiàn)，從營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)率、門店數(shù)量增長(zhǎng)情況、營(yíng)業(yè)面積變動(dòng)、員工數(shù)量變動(dòng)、門店變動(dòng)等指標(biāo)來(lái)看，較大規(guī)模的餐飲企業(yè)整體規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，中大型企業(yè)仍然處于持續(xù)擴(kuò)張階段，其平均增長(zhǎng)率為12.6%，超過(guò)了全國(guó)餐飲營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)率。餐飲業(yè)集中化程度不斷提升，品牌企業(yè)影響力不斷擴(kuò)大。
同時(shí)，餐飲行業(yè)仍屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，中大型企業(yè)員工隊(duì)伍相對(duì)穩(wěn)定，從業(yè)人員薪酬水平較低。
餐飲行業(yè)無(wú)論是一線員工數(shù)量還是管理員工數(shù)量都較上年持續(xù)增長(zhǎng)，一線員工數(shù)量均值與管理員工數(shù)量均值比為7.38:1。中大型企業(yè)中將近60%企業(yè)的人員流失率維持在12%以下，平均人員流失率為10%。一線員工的平均工資3600元，管理層員工的平均工資為6300元。中大型餐飲企業(yè)通過(guò)提升員工工資福利、創(chuàng)新晉升和發(fā)展機(jī)制，吸引人才流入。
在所調(diào)研企業(yè)中直營(yíng)店全年增長(zhǎng)均值高于加盟店，整體而言餐飲行業(yè)的連鎖化程度逐漸加強(qiáng)。行業(yè)中呈現(xiàn)出加盟店越多的店越多人加盟的趨勢(shì)，馬太效應(yīng)較為明顯。
對(duì)比擁有直營(yíng)店的企業(yè)集團(tuán)和擁有加盟店的企業(yè)集團(tuán)數(shù)量，可以發(fā)現(xiàn)擁有直營(yíng)店數(shù)目依然遠(yuǎn)大于加盟店，可見(jiàn)目前餐飲行業(yè)企業(yè)集團(tuán)為了保證產(chǎn)品質(zhì)量、維護(hù)品牌聲譽(yù)仍是優(yōu)先發(fā)展直營(yíng)店。
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