從凍海鮮到鮮海鮮，海鮮等水產(chǎn)品大類(lèi)供應(yīng)鏈之變

    經(jīng)過(guò)3個(gè)月的休漁期，東海再次開(kāi)漁。近日，寧波、舟山、臺(tái)州、溫州等地近萬(wàn)艘漁船下海，為市場(chǎng)帶來(lái)了新鮮海鮮。鯧魚(yú)、黃魚(yú)、帶魚(yú)、魷魚(yú)等琳瑯滿(mǎn)目，但最當(dāng)令的莫過(guò)于梭子蟹。在多家菜場(chǎng)和生鮮電商平臺(tái)看到，打出“第一網(wǎng)梭子蟹”的店家不少，而且與往年相比，鮮活梭子蟹的供應(yīng)量明顯增加。

    從凍海鮮到鮮海鮮，背后是海鮮這一水產(chǎn)品大類(lèi)的供應(yīng)鏈之變。

    梭子蟹更多更肥

    “休漁期管控嚴(yán)格，明顯有利于生態(tài)恢復(fù)和捕撈更肥碩的海鮮。”舟山的一位“船老大”以梭子蟹為例介紹說(shuō)，2021年梭子蟹普遍個(gè)頭較大，而且從開(kāi)漁情況看，“是大年沒(méi)錯(cuò)了”。

    據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門(mén)介紹，梭子蟹量增質(zhì)優(yōu)的背后，與“放”“養(yǎng)”結(jié)合的漁業(yè)管理措施有關(guān)。一方面，通過(guò)放養(yǎng)更多的蟹苗等，推動(dòng)水產(chǎn)品繁殖，優(yōu)化生態(tài)環(huán)境；另一方面，通過(guò)休漁，讓水產(chǎn)品能順利成長(zhǎng)。在2021年“伏休”期間，多地不僅明確規(guī)定禁止出海，而且禁止在水產(chǎn)批發(fā)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市、餐館、大排檔等涉漁經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所銷(xiāo)售冰鮮海產(chǎn)品和活體水產(chǎn)品，從捕撈端和銷(xiāo)售端都建立起有助于海產(chǎn)品“休養(yǎng)生息”的環(huán)境。

    “休”“養(yǎng)”結(jié)合的直接成果，體現(xiàn)在休漁期結(jié)束后，消費(fèi)者看到的“熱氣”海鮮數(shù)量更多、品質(zhì)更佳，而且由于供應(yīng)充足，海鮮的價(jià)格也相對(duì)比較平穩(wěn)，消費(fèi)者嘗鮮門(mén)檻降低。

    不過(guò)，由于休漁期剛結(jié)束，梭子蟹等時(shí)令海鮮還有些供不應(yīng)求。在菜市場(chǎng)，鮮活梭子蟹、冰鮮黃魚(yú)、鯧魚(yú)等海產(chǎn)品最受歡迎。有消費(fèi)者表示，比起凍品海鮮，新鮮海鮮肉質(zhì)緊實(shí)、腥氣淡，最適合清蒸，不用加各種調(diào)料，就能感受鮮美。

    運(yùn)輸模擬生存環(huán)境

    農(nóng)科專(zhuān)家表示，梭子蟹屬于海產(chǎn)品，脫離海水環(huán)境后，很快會(huì)死亡。即使在低溫條件下運(yùn)輸，梭子蟹的存活也不太能超過(guò)一周。此前，上海市場(chǎng)上的梭子蟹大多是凍品，或“保鮮不?；?rdquo;的冷鮮產(chǎn)品。

    但2021年，市場(chǎng)有個(gè)變化：鮮活梭子蟹明顯增多。除了農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，在叮咚買(mǎi)菜、盒馬等生鮮電商平臺(tái)上，也出現(xiàn)大量鮮活梭子蟹，而且頗有點(diǎn)供不應(yīng)求。

    “目前，每天在上海能賣(mài)出5噸鮮活梭子蟹，約占全國(guó)整體的50%。隨著供應(yīng)量的增加，每天的銷(xiāo)量還在上漲，預(yù)計(jì)供貨穩(wěn)定后，日均銷(xiāo)量可達(dá)10噸。”叮咚買(mǎi)菜相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，鮮活梭子蟹非常熱銷(xiāo)，這背后有“海水保鮮”這一供應(yīng)新方式的功勞。

    原來(lái)，叮咚買(mǎi)菜將捕撈上來(lái)的梭子蟹通過(guò)海水冷藏車(chē)運(yùn)送至其在直采地的分揀處，繼而通過(guò)全程冷鏈運(yùn)往各地分選中心。在運(yùn)輸過(guò)程中，有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，其中環(huán)境溫度控制在13℃至15℃，海水鹽度控制在28‰至30‰，其間還會(huì)對(duì)梭子蟹進(jìn)行液氧輸氧，以保持梭子蟹初上岸時(shí)的活力和鮮度。通過(guò)這一運(yùn)輸方式，通常鮮活梭子蟹在一天之內(nèi)即可從捕撈碼頭運(yùn)送到距離消費(fèi)者最近的前置倉(cāng)。

    我們了解到，盒馬上鮮活梭子蟹的供應(yīng)鏈與叮咚買(mǎi)菜有異曲同工之處，用的是“短途供應(yīng)鏈+恒溫漂流艙”。據(jù)盒馬相關(guān)負(fù)責(zé)人吳志松介紹，保持梭子蟹新鮮，首先要讓捕撈碼頭距離消費(fèi)者足夠近，盡量縮短運(yùn)輸時(shí)間。2021年，他們布局了江蘇呂四、江蘇連云港、浙江舟山、福建霞浦4個(gè)直采基地，為北上廣深渝等全國(guó)14個(gè)城市輸送鮮活梭子蟹。

    其次，2021年首次在漁船上啟用“15℃海水恒溫漂流艙”，取代以往的“速凍法”，以提高海鮮存活率。往年，捕撈后的梭子蟹會(huì)被冷水急速降溫“麻醉”，保持休眠狀態(tài)后一路“安睡”至目的地。如果目的地是重慶等內(nèi)陸城市，梭子蟹往往要經(jīng)過(guò)船上10小時(shí)、陸上近30小時(shí)的顛簸旅程，所以最終到達(dá)目的地時(shí)存活率不夠，哪怕是活的，也奄奄一息。

    但“15℃海水恒溫漂流艙”的作用是模擬梭子蟹的原生環(huán)境，梭子蟹被捕撈上船后，不用休眠，可以繼續(xù)像往常那樣生活。而且在恒溫箱里還上演了“饑餓游戲”——好斗的梭子蟹會(huì)打架甚至自相殘殺，最終生存下來(lái)的往往非常強(qiáng)壯，變成門(mén)店里的鮮活產(chǎn)品。

    有效提升鮮活海產(chǎn)品存活率

    農(nóng)科專(zhuān)家表示，“農(nóng)產(chǎn)品保鮮”是農(nóng)科研究的重要話(huà)題——大部分農(nóng)產(chǎn)品都不耐保存，通過(guò)研究包裝、存儲(chǔ)、運(yùn)輸方式等，有利于讓農(nóng)產(chǎn)品走出原產(chǎn)地，惠及消費(fèi)者。從梭子蟹的案例可以發(fā)現(xiàn)，通過(guò)現(xiàn)代冷鏈技術(shù)，能有效提升鮮活海產(chǎn)品的存活率。目前，市場(chǎng)上除了用海水模擬梭子蟹的生存環(huán)境外，還有經(jīng)銷(xiāo)商通過(guò)空運(yùn)運(yùn)輸。運(yùn)輸環(huán)境和方式的變化，使得梭子蟹的最終存活率能提高20%以上。由于鮮活海產(chǎn)品的口味和價(jià)格都要比凍品高，所以這一成果同時(shí)有利于漁民和消費(fèi)者。

    面對(duì)供應(yīng)充足的梭子蟹，農(nóng)業(yè)專(zhuān)家還傳授了選蟹經(jīng)驗(yàn)：一看背部。蟹殼背部呈青色，紋理清晰，堅(jiān)硬為佳。二看厚度。從側(cè)面觀察，蟹厚度越厚越肥美，尤其要看蟹殼和腹臍連接處，縫隙越大越好。三看腹殼。用大拇指擠壓腹殼，硬的說(shuō)明肉質(zhì)肥厚。四看生命活力。將梭子蟹翻過(guò)來(lái)后，生命力強(qiáng)的能迅速翻身。五看蟹足。提起蟹體時(shí)，如果蟹足堅(jiān)硬，不松弛下垂的最肥美。