7月26日(農(nóng)歷六月初六),全聚德將迎來156周歲生日。7月24日,全聚德在和平門店舉行“凈匾”儀式,并宣布三大經(jīng)營調(diào)整舉措:調(diào)整門店菜品菜價(jià),整體下調(diào)10%至15%;全面統(tǒng)一烤鴨價(jià)格和制作工藝;取消所有門店堂食服務(wù)費(fèi)。
在新冠疫情對(duì)餐飲業(yè)造成重大沖擊,消費(fèi)者信心亟待恢復(fù)之際,放低身段擁抱大眾消費(fèi),成為老字號(hào)轉(zhuǎn)型突圍、化危為機(jī)的重要嘗試。
作為北京老牌餐飲的代表,全聚德一直備受關(guān)注。近日,全聚德發(fā)布的半年業(yè)績(jī)預(yù)告顯示,上半年公司預(yù)虧區(qū)間為13886.32萬元至15186.32萬元。
2007年走向資本市場(chǎng),全聚德迎來高光時(shí)刻。但自2012年業(yè)績(jī)達(dá)到頂峰之后,老字號(hào)近年來的經(jīng)營業(yè)績(jī)一直徘徊不前。今年上半年疫情因素導(dǎo)致到店吃飯客流大幅減少,讓全聚德面臨更嚴(yán)峻的考驗(yàn)。
為降低損失,今年2月初開始,全聚德部分門店在第三方平臺(tái)上線了外賣業(yè)務(wù),外賣菜品中包含老北京酥香丸子、五香醬鴨、鴨粒炒飯等30多種菜品,還加入了適合單人食用的小份菜和特色套餐。
數(shù)據(jù)顯示,今年疫情最嚴(yán)重時(shí)期全聚德線上外賣業(yè)務(wù)的收入明顯超過堂食。之后疫情相對(duì)平穩(wěn)的時(shí)期,外賣貢獻(xiàn)收入占比也達(dá)到10%至20%,比疫情前顯著提升。不過,翻開大眾點(diǎn)評(píng),食客們對(duì)全聚德餐品和服務(wù)的吐槽不少,即便是鐘愛烤鴨的很多資深“粉絲”也在慢慢流失。
“在某些方面不夠迎合年輕消費(fèi)者,不夠接地氣,和市場(chǎng)有些脫節(jié)。”昨天帶領(lǐng)員工“敬匾”之后,剛上任半年多的全聚德總經(jīng)理周延龍?zhí)龟?,面?duì)激烈的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng),全聚德這些年在菜品、服務(wù)方面出現(xiàn)一些問題。雖然站在老字號(hào)品牌巨人的肩膀上,可全聚德想從快速發(fā)展的餐飲市場(chǎng)分到一杯羹,變得越來越艱難。
整體菜價(jià)下調(diào)10%至15%
調(diào)整菜品菜價(jià),統(tǒng)一烤鴨制作工藝,取消服務(wù)費(fèi)……當(dāng)天周延龍宣布,全聚德將啟動(dòng)“三大調(diào)整”,對(duì)老字號(hào)進(jìn)行大刀闊斧的改革。
今后全聚德將全面統(tǒng)一烤鴨價(jià)格和制作工藝,選派優(yōu)秀烤鴨師上爐掌桿,提升烤鴨的口味和品質(zhì)。與此同時(shí),升級(jí)后的菜單也更豐富了。全聚德依據(jù)史料記載,結(jié)合多位烤鴨界大師的改良和創(chuàng)新,重新設(shè)計(jì)制作消失已久的鴨湯醋椒魚、清炸鴨胗肝等名菜;增加鮮椒澳洲小牛肉、奶香金瓜香芋煲配法包等年輕人喜愛的菜品,以及芥辣鴨脯等原創(chuàng)菜。
新菜單將47款菜品均列入全聚德北京門店統(tǒng)一菜,超50%的菜品設(shè)定會(huì)員價(jià)。會(huì)員價(jià)較正常價(jià)便宜3元、5元或10元不等,就連全聚德的招牌烤鴨會(huì)員價(jià)也降了20元。“總體來看,全聚德菜價(jià)整體下調(diào)大約10%到15%。”周延龍表示。
新菜單中還特別添加一人食烤鴨,在配備一人份烤鴨、卷餅、火燒、蘸料的同時(shí),搭配燴鴨舌烏魚蛋湯、鹽水鴨肝、青檸脆皮蝦、養(yǎng)生時(shí)蔬、果汁等小份菜品,讓一人吃烤鴨也不再感覺單調(diào)。
大廳收10%,包間收15%,過去,全聚德門店服務(wù)費(fèi)飽受消費(fèi)者詬病。針對(duì)這一矛盾焦點(diǎn),全聚德表示,除部分包間收取使用費(fèi)外,所有的門店大廳全部停止收取服務(wù)費(fèi)。“不會(huì)因?yàn)椴皇辗?wù)費(fèi)就降低服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。”周延龍解釋,以后服務(wù)將刪繁就簡(jiǎn),一改過去那種“宴會(huì)式”的服務(wù),要為消費(fèi)者提供感到親近、標(biāo)準(zhǔn)化的大眾服務(wù)。
“菜價(jià)降低,服務(wù)費(fèi)取消,目的就是要讓消費(fèi)者感受到,老字號(hào)在變,希望這樣把客流拉回來。”周延龍說,80后、90后乃至00后,都是全聚德的研究對(duì)象。他希望年輕人能把全聚德作為就餐的一個(gè)選項(xiàng)。
在和平門店一層,全聚德已辟出600平方米的空間,將針對(duì)年輕人消費(fèi)需求打造一個(gè)新中式風(fēng)格的全新門店。
一場(chǎng)疫情,給老字號(hào)帶來更多的思考。疫情期間,尤其是6月新發(fā)地疫情發(fā)生后,到店堂食客流銳減,這讓周延龍感覺到,市場(chǎng)已不太可能出現(xiàn)報(bào)復(fù)性的消費(fèi),中高端特別是高端餐飲不再是市場(chǎng)主流,門店小型化、菜品精致化將成趨勢(shì)。
“全聚德和平門、前門和王府井三大傳統(tǒng)門店,無法再奢望像過去黃金周期間那樣的高翻臺(tái)率,我們還是應(yīng)該踏踏實(shí)實(shí)服務(wù)好周邊社區(qū)的消費(fèi)者。”他說。
過去,和平門店很少能顧及周邊需求,但今年疫情期間最艱難的時(shí)候,門店有45%的銷售是門口的外擺貢獻(xiàn)。工作人員把產(chǎn)品拿到門口銷售,但并不是傳統(tǒng)的給錢拿貨,而是建4個(gè)周邊消費(fèi)者的微信群,每天有將近1500人在群里訂盒飯、佐酒小菜、特色醬貨等食品。
這讓周延龍感觸頗深。“一個(gè)餐廳如果連身邊的老街坊都服務(wù)不好,怎么可能服務(wù)好全國各地乃至全球旅游者?”他表示,全聚德必須回歸身邊社區(qū),先做好“北京人的餐廳”。
除餐飲外,今年下半年全聚德還將加快食品板塊的調(diào)整。已發(fā)展近20年的真空包裝烤鴨,曾作為拳頭產(chǎn)品支撐起全聚德食品的半邊天,下一步也將調(diào)整,向醬鴨、鹵鴨等系列產(chǎn)品發(fā)展,并推出一些鴨類休閑食品,實(shí)現(xiàn)餐飲和食品的雙輪驅(qū)動(dòng)。



