“漲價(jià)漲得滿臉問(wèn)號(hào)。”近日，一位北京的食客在微博曬出菜單，原本海底撈線下重新開(kāi)灶令他激動(dòng)不已，但一看價(jià)格頓時(shí)傻了眼，“人均220+，血旺半份從16漲到23元，八小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助調(diào)料10塊錢一位；米飯7塊錢一碗；小酥肉50塊錢一盤，過(guò)分了啊。”
在微博上，吐槽海底撈漲價(jià)的用戶比比皆是。有網(wǎng)友表示，最近兩個(gè)人就吃了344元，而在疫情以前算上折扣，兩個(gè)人消費(fèi)不到200元。
海底撈的漲價(jià)也引發(fā)爭(zhēng)議。支持者認(rèn)為，眼下成本都在漲，再加上疫情受到巨大損失，“海底撈有漲價(jià)的權(quán)利，吃不吃是你們的選擇”。而反對(duì)者的聲音是，工資沒(méi)漲，消費(fèi)卻漲了，不可思議。
據(jù)新京報(bào)，4月5日晚間，海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人回應(yīng)，漲價(jià)是受疫情及成本上漲影響，但整體菜品價(jià)格調(diào)整控制在6%，各城市實(shí)行差異化定價(jià)。
截至4月6日收盤，今年以來(lái)海底撈（6862.HK）跌幅為7%，最新市值為1542億港元。而同期另一家在港上市的火鍋連鎖企業(yè)呷哺呷哺（0520.HK）跌幅達(dá)到了41.77%。
疫情曾導(dǎo)致堂食停擺近50天
近日，海底撈發(fā)布了2019年的年報(bào)。年報(bào)顯示，2019年，公司實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入265.56億元，同比增長(zhǎng)56.5%；實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)23.45億元，同比增長(zhǎng)42.4%。實(shí)現(xiàn)了營(yíng)收、凈利雙增長(zhǎng)。
翻臺(tái)率一向是海底撈最引以為傲的、優(yōu)于同行的指標(biāo)，其在2016年、2017年、2018年的平均翻臺(tái)率分別為4.5次/天、5.0次/天、5.0次/天。但2019年，海底撈的平均翻臺(tái)率下降為4.8次/天。這是海底撈公布財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)以來(lái)，首次出現(xiàn)下滑。
而在2020年，受疫情影響，海底撈旗下門店 2020 年 1 月 26 日起停業(yè)，2 月 15 日起外賣恢復(fù)、3 月 12 日起堂食陸續(xù)復(fù)業(yè)，按此計(jì)算海底撈堂食業(yè)務(wù) 1 季度停擺近 50 天。據(jù)中信建投此前發(fā)布研報(bào)，判斷疫情估計(jì)為海底撈 2020 年的營(yíng)收帶來(lái)?yè)p失約 50.4 億元，歸母凈利潤(rùn)損失約為 5.8 億元。
但機(jī)構(gòu)仍然看好海底撈的前景。東方證券在4月1日的研報(bào)中表示，繼續(xù)看好公司發(fā)展，競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)愈發(fā)寬廣，門店拓展空間仍可觀，疫情影響過(guò)后成長(zhǎng)黃金期仍在：
1）公司已經(jīng)形成了品牌、供應(yīng)鏈和人才梯隊(duì)三大先發(fā)優(yōu)勢(shì)，后來(lái)者難以超越：海底撈“服務(wù)好”的品牌已經(jīng)根深蒂固，后來(lái)者難搶奪心智；公司擁有完善的供應(yīng)鏈體系，其關(guān)聯(lián)公司頤海國(guó)際和蜀海供應(yīng)鏈已經(jīng)成長(zhǎng)為行業(yè)標(biāo)桿；人才梯隊(duì)難以復(fù)刻。
2）公司開(kāi)店數(shù)量尚有翻倍空間，仍具備較大的成長(zhǎng)潛力：公司一/二/三線及以下城市的長(zhǎng)期門店中樞為246/552/753家，合計(jì)1551家，相較于目前中國(guó)大陸716家（截至19年底）的門店數(shù)量還有翻倍空間；每年200家左右的高速開(kāi)店有望持續(xù)至2022年，疫情的一次性影響過(guò)后，公司仍處在發(fā)展的黃金階段。
餐飲行業(yè)是否會(huì)普遍漲價(jià)？
近日，西貝莜面村也被眼尖的網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)漲價(jià)了。“本來(lái)以為海底撈漲價(jià)漲得有點(diǎn)多，轉(zhuǎn)眼看了下西貝的外賣菜單，土豆條燉牛肉80了，酸菜封缸肉80多。”
據(jù)北京商報(bào)，一位餐飲業(yè)內(nèi)人士判斷，“只要疫情沒(méi)有完全被控制，防疫工作還要繼續(xù)，餐飲消費(fèi)不能完全放開(kāi)，會(huì)有越來(lái)越多的餐飲企業(yè)遇到這類問(wèn)題，參與漲價(jià)的企業(yè)也很有可能會(huì)越來(lái)越多。”
疫情對(duì)餐飲公司影響的敏感性分析
租金來(lái)看，海底撈相對(duì)占比極低，而九毛九大部分門店采取浮動(dòng)租金模式，結(jié)合萬(wàn)達(dá)等地產(chǎn)宣布免租方案，預(yù)計(jì)該成本影響低于市場(chǎng)預(yù)期，但由于上市餐飲公司人力更加規(guī)范，勞務(wù)派遣、臨時(shí)工等模式并不多，因此人工成本在突發(fā)利空下將成為較大的影響，預(yù)計(jì)全年利潤(rùn)影響在-12%~-40%之間。海底撈及九毛九上市后在手資金較為充裕，預(yù)計(jì)影響小于非上市公司。而對(duì)于美團(tuán)的外賣業(yè)務(wù)，需求轉(zhuǎn)移下存在小幅利好。
基本假設(shè)：
1、餐飲行業(yè)可變成本主要為原材料、水電煤及員工績(jī)效（原材料理論上存在庫(kù)存損失，但考慮到周轉(zhuǎn)較快，此處全年影響基本不考慮）；
2、考慮人工成本是否全部為固定成本：即使不考慮臨時(shí)工問(wèn)題，停業(yè)也會(huì)影響當(dāng)月的績(jī)效考核，對(duì)于激勵(lì)相對(duì)較高的餐廳，員工薪酬會(huì)受到較大的影響，假設(shè)上市餐飲公司員工薪酬中40%為績(jī)效。
3、租金方面，海底撈及九毛九門店選址普遍為中大型購(gòu)物中心或商業(yè)地產(chǎn)，目前已有多家商業(yè)地產(chǎn)表示將減輕或直接免除停業(yè)期間租金，因此假設(shè)預(yù)計(jì)有60%的租金可以減免。
新型冠狀病毒感染肺炎疫情對(duì)重點(diǎn)餐飲公司2020年?duì)I收影響測(cè)算
新型冠狀病毒感染肺炎疫情對(duì)重點(diǎn)餐飲公司2020年利潤(rùn)影響測(cè)算
數(shù)據(jù)來(lái)源：公開(kāi)資料整理
不過(guò)，旺順閣（北京）投資管理有限公司總裁張雅青表示，目前旺順閣堂食正在穩(wěn)步恢復(fù)，暫時(shí)沒(méi)有感到食材成本上漲。而在嘉禾一品創(chuàng)始人劉京京看來(lái)，餐飲食材成本有些許漲價(jià)，目前沒(méi)有漲價(jià)的意愿。
中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，從海底撈漲價(jià)也看到了餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，頭部企業(yè)趁勢(shì)而為進(jìn)行漲價(jià)，在消費(fèi)端，漲價(jià)對(duì)消費(fèi)者有一定情感因素的影響。但對(duì)于消費(fèi)能力來(lái)說(shuō)，沒(méi)有太大的影響，因?yàn)楹５讚频姆劢z、重度消費(fèi)人群是中等偏上的消費(fèi)人群。所以漲6%其實(shí)對(duì)于這些消費(fèi)群體來(lái)說(shuō)是可以忽略不計(jì)的。但對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，利潤(rùn)將會(huì)有所提升。
朱丹蓬認(rèn)為，疫情對(duì)中國(guó)的餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)是一個(gè)分化器，也是淘汰洗牌的加速器，頭部企業(yè)依托自身的綜合實(shí)力、抗風(fēng)險(xiǎn)能力、品牌力等紅利擁有漲價(jià)的話語(yǔ)權(quán)、定價(jià)權(quán)。但更多的中小型企業(yè)可能是進(jìn)行促銷活動(dòng)，所以分化的趨勢(shì)將非常明顯。
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