隨著時(shí)間的推移，清單上的品類越來越多，詳細(xì)信息越來越完善，已經(jīng)從一開始的“我想吃火鍋啊啊啊”精確到了“我想吃XX路的那家XX火鍋，要點(diǎn)烏雞卷蝦滑豬腦花”了。名單越來越長，就等著大開吃戒了。
然而，作為疫情之下首當(dāng)其沖遭受重創(chuàng)的行業(yè)，餐飲業(yè)名副其實(shí)迎來了形勢(shì)嚴(yán)峻的寒冬。甚至，那家鮮姐心心念念的大盤雞可能都無法撐到我再次去見它。
估算，受疫情影響，餐飲零售業(yè)僅在春節(jié)7天內(nèi)的損失就可能高達(dá)5000億元。
西貝：“撐不過三個(gè)月”
其實(shí)很少有人預(yù)料到，先公開表示“撐不住”的是西貝這個(gè)在全國60多個(gè)城市有著將近400家門店、2萬多名員工的“餐飲大佬”。
疫情影響初顯的時(shí)候，西貝董事長在接受采訪時(shí)就表示，西貝一個(gè)月在員工工資上的支出就有1.5個(gè)億，即使貸款發(fā)工資，也撐不過3個(gè)月。
“三個(gè)月就是四五個(gè)億，哪個(gè)企業(yè)儲(chǔ)備那么多現(xiàn)金流？”
現(xiàn)金流不足，在西貝這樣的大型餐飲企業(yè)表現(xiàn)出來的后果更加直觀且可怕。
餐飲業(yè)是個(gè)現(xiàn)金流行業(yè)，人員工資、房租、采購費(fèi)都是必要的固定支出，對(duì)于西貝來說，堂食是最大的現(xiàn)金流入，簡(jiǎn)單說就是不賣餐就沒有收入，且還有繼續(xù)著一大批固定支出。
在西貝的成本結(jié)構(gòu)中，原材料占32%、人工綜合成本占33%、房租占10%... ...而在沒有持續(xù)穩(wěn)定的現(xiàn)金流進(jìn)入的情況下，確實(shí)撐不了太久。
目前，西貝幾乎關(guān)閉了所有門店，僅在部分城市留有不到少量幾家門店做外賣，“但是外賣的量非常小，只能達(dá)到正常營收的5-10%。”
至于2萬多名員工，有一萬多名員工在家，等著復(fù)工的消息；還有一萬多名在員工宿舍，由公司負(fù)擔(dān)吃住，還得負(fù)責(zé)員工的安全。
17年前的非典，西貝比現(xiàn)在要樂觀一些。當(dāng)時(shí)的西貝只有五六百員工，疫情來臨，門店關(guān)閉，員工放假，當(dāng)時(shí)公司還直接租了大巴車送員工回家——因?yàn)楫?dāng)時(shí)北京市疫區(qū)，員工回家后都被要求隔離兩周，期間是政府負(fù)責(zé)吃住。
“非典”停業(yè)期間，員工是沒有工資的；但這次不太一樣。
根據(jù)往年經(jīng)驗(yàn)，西貝今年的預(yù)計(jì)營收是7-8個(gè)億，現(xiàn)在做的，就是盡量減少損失：逐漸開放更多門店提供外賣服務(wù)，和盒馬等企業(yè)“通力合作”，“借調(diào)”員工到盒馬上班，緩解壓力等。
2月初，各種政策支持也逐漸明朗，多銀行開始為餐飲企業(yè)提供支持，2月7日，浦發(fā)銀行與西貝的授信協(xié)議面簽完成，并在當(dāng)天放款到西貝賬戶。
麥當(dāng)勞：仍在堅(jiān)持
鮮姐在外面吃的最后一頓飯是肯德基，想念炸雞的時(shí)候就翻出照片來就著泡面自欺欺人。
非常時(shí)期，還有相當(dāng)一部分的肯德基、麥當(dāng)勞在堅(jiān)持營業(yè)，同時(shí)還在大力推廣外賣服務(wù)”。
首先，是類似炸雞、漢堡這樣的食物，本來就相對(duì)適合外賣，并且自己在家不太方便制作。
其次，“洋快餐”制作起來流程標(biāo)準(zhǔn)，甚至不太需要廚藝，很多產(chǎn)品本就是半成品加工，操作間就是半開放的狀態(tài)，麥當(dāng)勞曾號(hào)稱“全世界的麥當(dāng)勞都是同一種風(fēng)味，同一種口感”，標(biāo)準(zhǔn)化流程落地到每一步，可以減少顧客對(duì)衛(wèi)生的憂慮。
非典時(shí)期，標(biāo)準(zhǔn)化就為麥當(dāng)勞立了大功。要求員工嚴(yán)格執(zhí)行每一個(gè)清潔細(xì)項(xiàng)，小到一天要洗多少次手、每次怎么洗都有要求；購買了50多萬口罩免費(fèi)贈(zèng)送給到店顧客，派發(fā)預(yù)防非典的常識(shí)宣傳單，同時(shí)加強(qiáng)了外賣配送力度方便大眾... ...
這次的麥當(dāng)勞和肯德基，接觸“標(biāo)準(zhǔn)化”的優(yōu)勢(shì)，同樣推出了“無接觸配送”并大力推廣，把制定好的細(xì)節(jié)落實(shí)到每一個(gè)小地方。
還有一個(gè)重要的原因，向麥當(dāng)勞、肯德基、星巴克這樣的品牌，對(duì)顧客來說不僅是飽腹，更是一種信任符號(hào)。疫情面前，餐飲品牌能做的最好的事就是“活下去、不裁員”。
不僅盡最大努力為消費(fèi)者供餐，武漢還有幾家麥當(dāng)勞餐廳承接了醫(yī)護(hù)人員的餐飲，長沙的茶顏悅色還在堅(jiān)持每天為醫(yī)護(hù)人員提供奶茶... ...
疫情當(dāng)前，這些“大”品牌堅(jiān)持營業(yè)，不只是為了清庫存少虧本，更是一種社會(huì)責(zé)任感的體現(xiàn)。
海底撈：果斷休市
2003年“非典”時(shí)期，疫情嚴(yán)重地區(qū)的餐廳歇業(yè)率高達(dá) 70％。海底撈也曾遭受重創(chuàng)。
平日里，火鍋店是最人聲鼎沸的熱鬧地方；可在非常時(shí)期，火鍋店是最讓顧客覺得不安全的地方之一。當(dāng)年的海底撈還沒有被“神”化，面對(duì)的打擊是巨大的。
哪怕堅(jiān)持營業(yè)，也沒有人愿意再到店里吃火鍋了。
當(dāng)時(shí)，海底撈西安店的經(jīng)理?xiàng)钚←愄峁┝艘粋€(gè)看上去“異想天開”的想法：客人不愿意到店里吃，那我們就把火鍋送到客人家里去——不僅送食材，還一起送去火鍋和電磁爐。第一天送餐，第二天去取電磁爐就好了。
當(dāng)年，連外賣服務(wù)都不多，這個(gè)想法實(shí)在是太大膽了。但海底撈的管理人員經(jīng)過商討，覺得可行，于是，一則“海底撈外賣火鍋”的廣告就被登在了報(bào)紙上。
后續(xù)大家都知道了，憑借著外賣火鍋，還“稚嫩”的海底撈撐過了那段艱難時(shí)光，甚至又一次引領(lǐng)了新的風(fēng)潮。《焦點(diǎn)訪談》還專門報(bào)道過。
如果我知道，這頓是我這幾個(gè)月能吃到的最后一頓海底撈，我一定再多點(diǎn)些菜。
17年后，面對(duì)相似甚至更加艱難的困境，海底撈的股票在1月21日一度跌停。
1月23日，武漢封城，海底撈成立了防控疫情指揮部，張勇等核心高管坐鎮(zhèn)，要求服務(wù)人員（堂食和外賣）佩戴口罩、嚴(yán)格查體，對(duì)門店進(jìn)行消毒通風(fēng)。
其實(shí)，以海底撈如今的名氣，如果要堅(jiān)持營業(yè)，還是會(huì)有信任它的顧客愿意上門的；或者，海底撈可以和17年前一樣，靠著外賣撐過去。
然而，在1月26日，海底撈就直接宣布了全國休市的通告，外賣也停止服務(wù)。
海底撈的休市，損失至少達(dá)到7億元。
海底撈的員工健康被放在了首位，原本在春節(jié)期間繼續(xù)在崗的員工被組織了封閉管理，公司管吃管住，還提供保潔服務(wù)。同時(shí)，海底撈還準(zhǔn)備了一支心理輔導(dǎo)團(tuán)隊(duì)，隨時(shí)關(guān)注員工的心理健康。
鮮姐的朋友圈里有幾位海底撈的服務(wù)員，平日里她們的微信步數(shù)總在前幾名，自發(fā)布休市通知以來，她們的步數(shù)就基本沒有上過千。
比起大的餐飲企業(yè)，規(guī)模小的產(chǎn)品品牌和個(gè)體戶的日子顯然更加難過。
即使我們都知道，在疫情結(jié)束后，餐飲行業(yè)會(huì)迎來“報(bào)復(fù)性”增長，但很多小飯店還不知道能不能撐到那個(gè)時(shí)候。
鮮姐常去的一些餐飲店，都在和本地餐飲、自媒體等聯(lián)動(dòng)，將之前儲(chǔ)備的食材直接進(jìn)行售賣，希望能通過清庫存減少虧損；甚至有的餐飲業(yè)在后廚開起了直播間，大廚一邊做菜一邊和觀眾互動(dòng)... ...這些都是非常時(shí)期，餐飲業(yè)積極尋求新機(jī)遇的縮影。
復(fù)盤2003年，第二季度疫情爆發(fā)時(shí)期，餐飲行業(yè)的GDP出現(xiàn)了大額的下滑，但在第四季度，數(shù)據(jù)就出現(xiàn)了增速跳升，即使受到了巨大影響，但“非典”并沒有改變當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)上行的趨勢(shì)。
當(dāng)時(shí)的“非典”對(duì)餐飲業(yè)的影響最早最直接，但同時(shí)也是最短暫的，疫情結(jié)束后，餐飲業(yè)是最早反彈的行業(yè)。這次很可能也是如此。
同樣，這次的疫情很可能會(huì)催生餐飲行業(yè)的大洗牌。餐飲行業(yè)本就壁壘較低且集中度高，本次疫情會(huì)使得抗風(fēng)險(xiǎn)能力小的企業(yè)意外出清，而能夠撐住的企業(yè)也會(huì)迎來運(yùn)營能力、管理水平的升級(jí)轉(zhuǎn)變。
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